Sườn kho tiêu

Nguyên liệu cho 4–5 người

• Sườn non hoặc sườn thăn: 1 kg
• Hành tím: 40 g
• Tỏi: 30 g
• Tiêu đen nguyên hạt: 10 g
• Tiêu đen xay: 5–7 g
• Nước mắm: 45 ml
• Dầu hào: 20 g
• Đường: 30–35 g
• Nước màu: 15–20 ml
• Nước dừa tươi: 400–500 ml
• Dầu ăn: 20 ml
• Hạt nêm: 8–10 g
• Muối: một lượng nhỏ
• Ớt tươi: tùy khẩu vị

Nguyên liệu ăn kèm:

• Xà lách
• Rau húng quế, rau mùi hoặc húng láng
• Dưa chuột
• Cơm trắng nóng
• Tương ớt

Cách nấu
Sơ chế sườn

Chặt sườn thành miếng dài khoảng 4–5 cm. Ngâm trong nước muối loãng khoảng 10 phút, rửa sạch rồi chần nhanh 2 phút trong nước sôi. Rửa lại và để thật ráo.

Ướp sườn

• 30 ml nước mắm
• 20 g dầu hào
• 10 g đường
• Hạt nêm
• Một nửa hành tỏi băm
• Một nửa tiêu xay
• Trộn đều và để khoảng 30–45 phút.

Tạo màu cánh gián

Cho dầu và phần đường còn lại vào nồi, đun lửa nhỏ đến khi đường chuyển sang màu nâu hổ phách. Cho hành tỏi còn lại vào phi thơm. Không để đường chuyển đen vì món sẽ bị đắng.

Xào săn sườn

Cho sườn vào đảo trên lửa vừa khoảng 7–10 phút, đến khi các mặt săn lại và bám đều màu kho.

Kho mềm

Thêm nước dừa vừa gần ngập sườn, cho tiêu nguyên hạt và phần nước mắm còn lại vào. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, đậy hé nắp và kho khoảng 35–45 phút.

Làm nước kho sánh

Khi sườn đã mềm, mở nắp và tăng lên lửa vừa. Đảo nhẹ đến khi nước kho cô lại, bám bóng quanh miếng sườn. Rắc phần tiêu xay còn lại rồi tắt bếp.

Bí quyết

• Chọn sườn có tỷ lệ thịt và mỡ cân đối, xương nhỏ.
• Phải để sườn thật ráo trước khi xào để thịt săn và lên màu đẹp.
• Nước kho chỉ nên sánh bám quanh sườn, không quá nhiều và cũng không cô đến khô.
• Cho tiêu làm hai lần: tiêu nguyên hạt khi kho và tiêu xay ngay trước khi tắt bếp.
• Không đảo quá mạnh khi sườn đã mềm, tránh làm thịt rời khỏi xương.